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軟餅乾 8餅乾是個容易的東西,只要您有正確的比例和觀念,其實要烤出好吃的餅乾並不難。因為餅乾真的不需要什麼特別的技巧唷,粉的比例和泡打粉、小蘇打粉的比例都是餅乾的鬆軟、硬脆的重要關鍵… (文章的下方會做一些註解分享)!

在國外,我們常常在家自己烤餅乾吃,大家最常烤的也是美式的軟餅乾,而我最愛的,剛好也是剛出爐的軟餅乾,我也認為軟餅乾是最適合小寶寶吃的,入口就能散掉,不怕寶寶嚈到… 有烤箱的媽咪不彷來試試…

而且一次把混好的餅乾糰楺好冰在冰箱,需要時再拿出來烤就好了,餅乾麵糰可以放在冰箱中保存兩個星期唷!!

另外,這些餅乾是可以泡在奶水中給寶寶當點心或早餐的,好吃又營養唷,當然也能當作寶寶下午茶的點心,finger food的 

做餅乾的器具很簡單,可以是一個容器加上一根叉子,和當然的必備品烤箱。但當然也可以很豐富… 傢伙愈多,動作當然就可以愈快…

泡泡媽的烘焙用具很多,所以通常搞起來,不會發太多的時間,東扔西放的,十多分鐘就可以完成了…

只有一根叉子和盆子的媽咪,也不用害怕,大約20分鐘也能把所有的麵糰搞勻的 

今日食材
媽咪們請注意,這是正常的比例,後面刮號裏的比例才是我做給小寶寶吃的,我想這樣媽咪們才會有Idea 

我說的杯,是烘焙用的量杯,媽咪們可以用量米杯代替!

  • 無鹽奶油        1 杯/大約180至220克 (小寶寶的我會減半,有時我會多加一顆蛋,但只用三分之一的奶油量)
  • 紅糖        1 杯 / 大約180至220克 (小寶寶的我會減半)
  • 細沙糖     四分之三杯 / 大約160克 (小寶寶的我會省略這個部份或是減半,如果省略的話,那紅糖量就不會減半)
  • 蛋           2 顆蛋
  • 香草精     1 茶匙 或新鮮香草莢半隻 (給寶寶的我會省略)
  • 中筋麵粉   2 杯
  • 玉米粉      2 茶匙
  • 泡打粉     1 茶匙 (記得買無鋁的泡打粉唷)
  • 鹽           半茶匙 (這個部份我也會省略,但一歲的小公主我會放4分之一茶匙的鹽)
  • 新鮮蔓越梅和藍莓混合  一手把 / 也能用蔓越莓及藍莓乾混合

 

看來好似很多,但真的很容易啦~~

非常重要的第一步,先將蛋和無鹽奶油拿出來常溫備用,讓它整個都變室溫的軟度就可以了… 

大約要放一個小時…  不能用微波爐打化,奶油的奶度是餅乾酥脆的重要關鍵!!

然後清洗莓果,並放在空氣流通的地方,瀝乾水份備用…

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一個小時後,再回到廚房,然後第二步驟會將所有的粉類先混合備用…

粉類即中筋麵粉、泡打粉、鹽一起放在盆中,混勻備用… (要混勻唷!!)

然後把瀝乾的莓果全部切碎,並且放在網上繼續瀝乾備用 (不需要果汁,只需要果粒)!!

軟餅乾   

然後,

  1. 如圖 1,將室溫的無鹽奶油、紅糖、白糖都放在一起
  2. 如圖 2,將它們均勻的混合
  3. 如圖 3,然後攪拌他們
  4. 如圖 4,等它顏色反白就可以停手了 …  沒有攪拌機的媽咪,可以用您的手動攪拌器唷,要不用叉子也能用同方式攪動,攪成這樣的!!

軟餅乾 1  

然後,將室溫的蛋,打到另一個容器中備用…

分兩次將蛋加入糖體中打發…  打到像右圖即可…
軟餅乾 2  

  1. 如圖 1,將混合的麵粉,分兩次倒入攪拌!!
  2. 如圖 2,當第一批混勻後,再放入剩下的麵粉攪拌
  3. 如圖 3,當麵衣呈現圖三的樣子,就可以嘍!!

軟餅乾 3  

  1. 如圖 1,將瀝乾的莓果粒加入麵糰中
  2. 如圖 2,攪拌均勻
  3. 如圖 3,將他用保鮮膜包起來,送進冰箱至少半小時。我會放1天的時間,或至少 1 小時,只是這做好的麵糰直接送進烤箱裏也會很好吃的!!

軟餅乾 4  

要烤時,先將烤箱上、下火都預熱 170度…

從冰箱拿出來後,搓成小圓型,然後用兩指稍微的壓一下,不需要壓到整個平整…

另外記得要放好間距,烤好的餅乾會膨脹,不要讓他們沾一起了…

送進烤箱,烤12分鐘就好了,記得6分鐘時,要將他們拿出來換邊烤…
不是餅乾翻面,是將烤箱拿出來,把本來在外面的這邊,放到裏面那邊烤…

軟餅乾 5  

烤好的餅乾,就直接拿出來,放在通風處,讓他散一下熱…

這就完成嘍 ~~~~~

放在密封保鮮盒中,可以放兩星期唷!!

軟餅乾 6  

我很納悶,愈是不能去玩的地方,對小寶寶而言,為什麼永遠都是最好玩的地方呢??

您看看她,爬上按摩器去了… 而且…   是…      不停的爬上去~~~!!!

軟餅乾 7  

 

 

認識餅乾
製作餅乾,通常大都是使用低筋麵粉, 但並不是只能用低筋麵粉,有些時候也會使用中筋麵粉, 只是中筋麵粉揉久的話,會比較容易出筋,讓餅乾口感較硬; 也可以說,較高筋度的麵粉(如:高筋或中筋麵粉)製做成的餅乾, 會較使用較低筋麵粉製做成的餅乾形狀較扁平、顏色較黑,而且口感也較脆。

 

雖然製做餅乾的時候,通常會加蛋, 但其實不一定非加不可,只是有加蛋口感會較鬆、酥, 而不加蛋的會比較脆,因為蛋有使餅乾膨鬆的功效。 另外,要知道蛋黃和蛋白,雖然都屬於蛋的一部分, 但各自對餅乾也都有不同的影響。 蛋黃可以增加餅乾的濕潤口感,而蛋白卻剛好相反; 蛋白會使餅乾口感較乾,因此一般會在使用蛋白較多的食譜中增加糖的用量, 而這也是為何通常使用蛋白量較多的點心吃起來口感較甜的原因。 此外,蛋白有時主要是提供餅乾脆脆的口感,因此是不需要到打發的程度。

 

不過在製做餅乾材料中,奶油也是一樣很重要部份。 奶油因為比其他油脂更容易在較低的溫度就開始融化, 所以用奶油較多的餅乾麵糰,就比較容易擴散, 所以使用不同份量的奶油,就會收到不同的效果。

奶油大致可分為下列2項:
1、軟化奶油:是指奶油已回復室溫,或是奶油已回軟, 此時奶油仍為固體狀而非液體狀,其可製做出較膨鬆且酥脆的餅乾。
2.融化奶油:指的是經加溫成流動狀的奶油, 其製做出來的餅乾,就只有酥脆而已。

 

另外,有些人會選擇用鮮奶油,其實也可用較少量的牛奶代替, 因為牛奶的水分較多,所以加少一點,才不致變形; 但若想增添風味,還可加些奶油,但味道不如加鮮奶油的風味佳。 至於糖的部分,其實細砂糖和糖粉都可以使用。 製做餅乾時,最重要的是,糖要完全融解在材料裡, 因此餅乾配方中的砂糖和糖粉是互通的, 但不同的是,使用糖粉時,因為糖粉易吸收濕氣, 所以易結塊,須用網篩過,才容易融化在材料中。

 

還有,白糖會讓餅乾較使用紅糖或是蜂蜜製做的餅乾來得脆些, 因使用紅糖製做的餅乾,會吸收濕氣,可保持餅乾的柔軟, 例如好吃的巧克力餅乾,就是同時使用白糖和紅糖製做出來的餅乾, 但如果減少糖的用量,烤出來的餅乾,會比用量多的餅乾口感來得鬆。 液體可使餅乾麵團達到擴散的效果,一或兩大匙的水或是其他液體(如:果汁), 可使餅乾麵團擴散,變得扁平,但也不適宜太多,否則餅乾麵團會變得不成型。

 

另外,在製做餅乾過程中,最常見的二種膨鬆劑為蘇打粉和泡打粉。 蘇打粉,可中和麵糰酸性,讓餅乾麵糰在爐內較容易上色; 泡打粉,其實就是鹼性蘇打粉,加上其他酸性粉末(如:塔塔粉)的中性膨大劑; 又因泡打粉本身就是含酸性成份的粉末,所以不會改變麵糰的酸鹼性, 因此製做出來的餅乾,口感較鬆,且顏色較淺。 製作餅乾,除了材料很重要外,其製作過程也是不容忽視的。

 

常聽人說,餅乾麵團要打發,但是有打發和沒打發,差別在哪兒呢? 其實最主要的差別,在於口感。若完全不打發的話, 做出來的餅乾會比較偏硬、脆,如製作一般造型餅乾; 反之,打得越發,口感越鬆脆,但也較易掉餅乾屑。 在使用打蛋器的時候,最好順同方向輕拌,以免影響麵團的組織, 不能用打蛋器攪太久,只能將粉料輕輕地用橡皮刮刀拌勻,否則易生筋, 就無法鬆脆,所以就會失敗。 打蛋時用的奶油,不可使用剛從冰箱拿出來的奶油, 因為會太硬,無法和其他材料充分和勻, 所以要放在室內略軟化後再打,將其打成質輕,越細膩,越均勻越好; 但若化成液體狀,因結構不同,則不易打發。 且奶油加入全蛋或蛋黃之後,最好打成"克林姆"狀 (介於液體和固體之間,約手指可壓得下去的軟度,CREAM), 基本上是因為要先打鬆油、糖、蛋,然後加入篩過後的麵粉、香料.....等, 之後才能使用湯匙、模型印,或擠花器,擠成各種花樣、圖案。在糖油拌和好後, 再依序加入蛋,然後奶水及果汁,且最好分次加入,以免油水分離。

在製做餅乾時,因絕對少不了攪拌,因此攪拌的技巧也是非常重要的。 這個步驟的目的,就在於將材料乳化, 它是將油脂和糖一起攪拌,打至油脂呈較淡的顏色 (因為過程會將空氣也打進去,約成乳黃色), 麵糊會看起來比較膨鬆而且光滑,且攪拌的步驟會讓空氣滲入, 如果食譜中有使用泡打粉或蘇打粉之類的膨鬆劑,就更需要適當的攪拌, 但切記不要過度攪拌,
在乾性材料或其他濕性材料加入後,一拌勻,就要停止攪拌動作。 另外,在和麵團時,用手輕揉即可,絕不可用力打、揉、拍,否則餅乾會變硬。

 

不要低估麵糰溫度對餅乾成品可能造成的影響, 整型後的餅乾麵糰(注意餅乾厚度不要太厚,才不會生熟不均), 如果進爐前(爐子最好先預熱)先冷卻麵糰溫度, 它烤後較容易保持與進爐前同樣的形狀,也會較膨鬆些; 而進爐前的麵糰溫度是接近室溫的,則較容易在烘焙時擴散而變得較扁平, 所以廚房如果是比較溫暖的,那麼在進爐前, 不妨考慮先將麵糰放入冰箱稍微冷卻一下, 並且檢查烤盤上的餅乾間距會不會太近,以免因膨脹而黏在一起。

 

此外,薄的烤盤,會使餅乾底部烤得較快,甚至有焦底的現象; 而絕緣材質的烤盤,烤出來的餅乾則較膨鬆。且若先在烤盤上塗油, 那在餅乾烘焙時,會擴散得比較快; 但如果沒先塗油,那麼餅乾可能會在烤好後,黏在烤盤上取不下來; 不過,最理想且方便的方法, 是使用烤盤紙,它有防沾的功用,且不會讓餅乾在烘焙時擴散。 餅乾通常用華氏350度至400度(約攝氏177度至204度)的溫度來烘烤, 因為一般餅乾都很小,所以烤得也比較快。 當然,烤箱溫度的高低與烘焙時間的長短也有著非常密切的關係。 不同的溫度與時間,也會影響餅乾的口感, 如果想要餅乾口感較鬆軟,烘焙的時間就要縮短一點; 反之,若想要較酥脆的口感,就要烤久一點; 建議最好準備一支準確的烤箱溫度計和計時器,而且要不斷地查看烤箱內的烘焙狀況, 待烤好之後,也要讓餅乾冷卻一下,絕不可馬上撥開,否則會易散開。 雖然通常製做餅乾和蛋糕的時候,都需要用到烤箱, 但其實有些餅乾和蛋糕在烘烤的過程中,還可以用微波爐代替! 但並不是每一種都可以。而且有些蛋糕甚至還可以用電鍋蒸呢!

 

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留言列表 (5)

發表留言
  • chin750108
  • 不好意思 泡泡嗎 藍莓或蔓越莓算是高過敏的嗎??餅乾有甚麼水果坐起來較對味呢
  • 媽咪他們不是高過敏食敏,另外其實沒有任何食物是絕對的高過敏,要您的寶寶試過才知道…

    taiwanmurphs 於 2013/03/22 13:30 回覆

  • 張美美
  • 泡泡媽,請問有什麼其他的水果或是食材建議可以添加呢?
  • 媽咪,基本上什麼水果都可以吔…
    但我會用藍莓、蔓越莓、龍眼乾、蘋果這類的水果…

    taiwanmurphs 於 2013/03/25 16:44 回覆

  • Joan Shao
  • 泡泡媽,如果不用泡打粉是不是無法完成呢?
  • 要看是什麼東西,代替的東西就不同唷…

    taiwanmurphs 於 2013/04/02 14:12 回覆

  • 訪客
  • 請問一下玉米粉可以用別得東西代替嗎?謝謝
  • 餅乾失敗
  • 我做不成妳那樣的餅乾糰。
    發現奶油和糖沒打到發,沒有澎澎的。
    烤出來有點蛋糕澎鬆的感覺。
    哪裡錯了呢?